今日は平日休みという貴重な1日でした。
久々に牛すね肉のビーフシチューを作りましたが、その下処理に関してのメモです。もはや自分のためのメモです。
牛すね肉について
牛すね肉は上の図に示す通り、牛の足の部分の肉のことです。
赤みが多く、脂肪が少ないことに加えて筋張った部分(おそらく腱)が多いことも特徴です。
下処理について
まず、そもそも牛すね肉は臭さがあまりありません。
そのため、すじ肉とは違い、ネギや生姜と共に煮込む必要はあまりないように感じました。
とは言え、すこーしコクが出るような気がするので、塩胡椒を振って軽く焼き目をつけてから煮込むのがいいと思います。
茹で時間について
我が家に加圧鍋はあるものの、使わずに調理をしています。
様々なサイトを毎回探していますが、40分程度というのは短いと思いました。
前回は40分でやりましたが、スジが残ってしまい、プルプル感があまりなかったので、今回は120分ほど煮込むことにしました。
すると、ほろほろでスジの部分がとろとろのいい感じのスジ肉になりました。
また、長く煮込めば煮込むほど固くなるのでは？という疑問があったので、前回は短めの時間にしましたが、牛すね肉は赤み部分が多いものを使えば、硬くなったり小さくなったりすることも少ないと思います。
とは言え、みた感じ80%くらいの大きさにちぢんだので、それを見越したサイズ感で切れば良さそうです。
料理初心者の意見なので、正確ではないと思います。ただ、これでうまくいったので、次回からはこのレシピで行こうと思います。
我が家の牛すね肉下処理方法まとめ
- 一口大に切る(食べたいサイズの120%くらいの大きさ)
- スジ部分をフォークで穴をいくつか開ける
- 塩胡椒適宜、片面
- 脂っこくならない程度に油を引く
- ２面くらいに焼き目をつける(表裏だけでなく、表横とかでもok、適当で)
- 水に入れて90-120分煮る。水が減るので、30-60分おきに水入れておく
- 肉の色が茹で始めより薄くなって、スジ部分が透明になっていれば野菜投入
- 野菜の量は適当でいいが、鍋に入る程度の量にすること(当たり前だ)
- カレーやシチューならジャガイモはできるだけ最後のほう、メイクイーンは煮崩れしなくてよかった
まとめ
すね肉のスジとかややこしいですね。
結局イメージ的にはそこそこ焼く、しっかり煮込むのが重要な気がしますが、みなさんも試行錯誤してくださいね。一回で最高のシチューとかプロじゃない限り作れないと思うので。
でも、少しずつ改善していけば次はもっと美味しいやつが作れるかも。
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